在食品工業中應用zui早、zui廣泛的微膠囊功能是物料形態的改變，液態物質微膠囊化后可變成固態，便于加工、貯藏和運輸，而微膠囊囊芯仍是液相，能保持良好的液相反應性。

另外，可以改變物質的密度或體積，物質的密度可以經微膠囊化增加或減少。同時，由于微膠囊技術將芯材與周圍環境隔開，避免了光、氧氣、溫度等的影響，也避免了由于不同組成間相互作用而產生化學反應失去*的性質而導致產品的品質劣變，保護了芯材。

微膠囊化的優點概述為：

1、改善物質的物理性質 ；

2、提高物質的穩定性；

3、控制芯材的釋放。

4、屏蔽味道和氣味；

5、降低添加量，減少毒副作用；